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BRAIA: PANE DI MATERA IGP MODIFICHE TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE: SI RIPARTE!

Pane di Matera IGP, finalmente si riparte con l’obiettivo di recuperare mercati anche extra regionali e promuovere Matera Capitale Europea della Cultura 2019 e la Basilicata intera.”

“Uso della semola rimacinata e di varietà di grani più produttivi, pezzature della tradizionale forma a cornetto fino a 10 kg, introduzione della marchiatura, maggiore elasticità nell’uso di attrezzature e forni, sono queste le modifiche richieste dal Consorzio all’Europa, a tutela del Pane di Matera IGP, che vanno incontro alle richieste dei produttori sulla base dell’esperienza di panificazione maturata negli anni ma anche delle mutate esigenze dei consumatori, a tutela dell’identità geografica e delle caratteristiche peculiari di un prodotto che connota in maniera straordinaria un territorio e capace da solo di stimolare la creazione di una apposita filiera.”

Lo dichiara l’Assessore alle Politiche Agricole e Forestali, Luca Braia.

“Dopo aver seguito direttamente l’istruttoria a Roma e a Bruxelles, finalmente – prosegue l’Assessore Braia – è giunta, l’attesa pubblicazione in Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea della domanda di modifica del disciplinare di produzione della IGP Pane di Matera richiesta dal Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP, che fa la sintesi del lavoro degli ultimi anni e delle osservazioni provenienti dagli stessi panificatori, sulla base della loro esperienza produttiva oramai consolidata, interessando alcune caratteristiche del prodotto e dei metodi di produzione.  

Specificare che per la produzione del Pane di Matera possa essere utilizzata la semola rimacinata tiene innanzitutto conto di una pratica diffusa della panifica­zione soprattutto delle regioni meridionali d’Italia e della stessa provincia di Matera, andando incontro alle richieste dei produttori. Rimane fermo l’utilizzo obbligatorio di almeno il 20% di semola e semolato rimacinato delle varietà lucane quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera, che vanno preservate e valorizzate. Si lascia, però, la possibilità utilizzare anche nuove varietà di grano duro e di ampliare, per il restante 80%, la scelta della semola e del semolato da utilizzare nel processo di produzione del Pane di Matera.

Per far fronte alle nuove esigenze dei consumatori e della piccola e grande ristorazione, il “Pane di Matera” passa dalle pezzature da 1 o 2 kg attualmente previste, a un ampliamento che va da 500 g a 10 kg in modo da soddisfare da un lato l’esigenza delle famiglie che richiedono pezzature minori, per evitare sprechi, e dall’altro lato quella del settore dell’accoglienza, della ristorazione e del turismo che richiede pezzature sempre più grandi, che possano essere conservate più a lungo e che si prestano meglio all’affettatura.  Peculiare la novità di reintrodurre l’antica arte della la marchiatura della forma con le lettere “MT” prima della cottura, per permettere una maggiore riconoscibilità del prodotto e del territorio, in vista di Matera Capitale Europea della Cultura 2019.

L’auspicio – conclude Braia –  è che tali cambiamenti possano consentire di ampliare il numero dei panificatori sul territorio e di avere un maggiore quantitativo di prodotto, rispettando un disciplinare di qualità, da mettere a disposizione del mercato e delle migliaia di turisti che lo richiedono, preservandone al contempo l’identità e le peculiarità effettuando tutte le fasi, dalla produzione al confezionamento, in Provincia di Matera, per mantenerne integre ed inalterate le caratteristiche di tipicità. Abbiamo in programma, come Dipartimento, nelle prossime settimane, una iniziativa dedicata al Pane di Matera IGP ed alla valorizzazione del grano lucano.” 

“Dopo anni di lavoro – dichiara Massimo Cifarelli, Presidente del Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP –  finalmente il Pane di Matera IGP sarà di nuovo sulle tavole dei materani e non solo!

Le indispensabili modifiche che il Consorzio con fatica e impegno ha portato avanti serviranno ad aprire nuovi mercati, ma anche e sopratutto a rendere il Pane di Matera IGP e il Consorzio più interessanti agli occhi degli operatori del settore come ad esempio: ristoratori, gastronomie e prima di tutti ai panificatori di Matera e provincia.

Il nuovo disciplinare evidenzia, tra gli altri aspetti la selezione di varietà di grani più produttivi e con una diversa composizione della granella, un più alto contenuto di proteine, l’introduzione di pezzature anche da 500 gr fino ad arrivare a pezzature di 10 kg. Resta invariato l’utilizzo dello straordinario lievito madre ottenuto dalla macerazione di frutta fresca di stagione in acqua e per ultimo si introduce una “novità” che viene dal “passato” cioè la marchiatura del pane con le lettere “MT” come un tempo era abitudine fare quando il pane lo si faceva in casa e si portava al forno “comune” per la cottura e ovviamente per riconoscere il proprio pane lo si marchiava con le iniziali del capofamiglia.

Tutti questi accorgimenti  – conclude Cifarelli – si riflettono direttamente sulla qualità delle semole e sul Pane di Matera, prodotto identitario appartenuto ad una cultura contadina che noi abbiamo ereditato e dobbiamo preservare e conservare per le future generazioni.”

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